绿色食品内部监管员培训教材

第二部分 绿色食品标准体系


绿色食品标准是绿色食品认证和管理的依据和基础，是整个绿色食品事业的重要技术支撑。

一、绿色食品标准概念

绿色食品标准是应用科学技术原理，结合绿色食品生产实践，借鉴国内外相关标准所制定的，在绿色食品生产中必须遵循，在绿色食品质量认证时必须依据的技术性文件。
绿色食品标准是由农业部发布的推荐性农业行业标准（NY/T），对绿色食品生产企业来说，是强制性标准，必须严格执行。

二、绿色食品标准的技术分级

绿色食品标准分为两个技术等级，即AA级绿色食品标准和A级绿色食品标准。
AA级绿色食品标准,要求生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》，生产过程中不使用化学合成的农药、肥料、食品添加剂、饲料添加剂、兽药及有害于环境和人体健康的生产资料，而是通过使用有机肥、种植绿肥、作物轮作、生物或物理方法等技术，培肥土壤、控制病虫草害、保护或提高产品品质，从而保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。
A级绿色食品标准要求，生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》，生产过程中严格按绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，并积极采用生物学技术和物理方法，保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。


三、绿色食品技术类标准构成

绿色食品标准以“从土地到餐桌”全程质量控制理念为核心，由以下四个部分构成：
（一）绿色食品产地环境标准，即《绿色食品 产地环境技术条件》（NY/T 391-2000）
制定这项标准的目的，一是强调绿色食品必须产自良好的生态环境地域，以保证绿色食品最终产品的无污染、安全性；二是促进对绿色食品产地环境的保护和改善。
绿色食品产地的生态环境主要包括大气、水、土壤等因子。绿色食品产地应选择空气清新、水质纯净、土壤未受污染，具有良好农业生态环境的地区，应尽量避开繁华都市、工业区和交通要道，多选择在边远地区、农村等。
绿色食品产地环境质量标准规定了产地的空气质量标准、农田灌溉水质标准、渔业水质标准、畜禽养殖用水标准、加工用水标准和土壤环境质量标准的各项指标以及浓度限值、监测和评价方法；提出了绿色食品产地土壤肥力分级和土壤质量综合评价方法。对于一个给定的污染物在全国范围内其标准是统一的，必要时可增设项目，适用于绿色食品（AA级和A级）生产的农田、菜地、果园、牧场、养殖场和加工厂。
1、对大气的要求。要求产地周围不得有大气污染源，特别是上风口没有污染源；不得有有害气体排放，生产生活用的燃煤锅炉需要除尘除硫装置。大气质量要求稳定，符合绿色食品大气环境质量标准。大气质量评价采用《大气环境质量标准》GB3095-1996所列的二级标准。主要评价因子包括总悬浮颗粒物(TSP)、二氧化硫(SO2)、氮氧化物(NOX)、氟化物（F）。
2、对水环境要求。要求生产用水质量要有保证；产地应选择在地表水、地下水水质清洁无污染的地区；水域、水域上游没有对该产地构成威胁的污染源；生产用水质量符合绿色食品水质环境质量标准。其中农田灌溉用水评价采用《农田灌溉水质标准》GB5084-92，主要评价因子包括7项指标（PH值、重金属、氟化物、粪大肠菌群等），其中菜园灌溉水还要求加测粪大肠菌群；渔业用水评价采用《渔业水质标准》GB11607-89，主要评价因子包括15项指标（色味臭、漂浮物质、悬浮物、PH值、溶解氧、生化需氧量、总大肠菌群、重金属、铜、挥发酚、石油类）；畜禽养殖用水评价参照执行《生活饮用水卫生标准》GB5749－85，主要评价因子包括14项指标（包括色度、混浊度、臭和味、肉眼可见物、PH值、氟化物、氰化物、重金属、细菌总数、总大肠菌群）；加工用水不属于环境质量，但也须进行监测，评价采用《生活用水标准》GB5749-85；主要评价因子包括11项指标（PH值、重金属、氰化物、氟化物、氯化物、细菌总数、总大肠菌群等）。
3、对土壤的要求。要求产地土壤元素位于背景值正常区域，周围没有金属或非金属矿山，并且没有农药残留污染，同时要求有较高的土壤肥力。土壤质量符合绿色食品土壤质量标准，评价采用《土壤环境质量标准》(GB15618-1995)。要求略高于规定的二级标准（为保障农业生产，维护人体健康的土壤标准），低于一级标准（为保护区域自然生态，维持自然背景的土壤环境质量标准）。土壤分旱田、水田两种类型，主要评价因子包括7项指标（Hg、Cd、Pb、Cr、As、 六六六、DDT）。绿色食品土壤环境质量标准还制定了土壤肥力指标供环境监测评价机构和生产者参考，要求生产者增施有机肥，使土壤肥力逐年提高。
（二）绿色食品生产技术标准
绿色食品生产过程的控制是绿色食品质量控制的关键环节。绿色食品生产技术标准是绿色食品标准体系的核心，它包括绿色食品生产资料使用准则和绿色食品生产技术操作规程两部分。
绿色食品生产资料使用准则是对生产绿色食品过程中物质投入的一个原则性规定，它包括生产绿色食品的农药、肥料、食品添加剂、饲料添加剂、兽药和水产养殖药的使用准则，对允许、限制和禁止使用的生产资料及其使用方法、使用剂量、使用次数和休药期等做出了明确规定。
绿色食品生产技术操作规程是以上述准则为依据，按作物种类、养殖种类和不同农业区域的生产特性分别制定的，用于指导绿色食品生产活动。包括农产品种植、畜禽饲养、水产养殖和食品加工等技术操作规程。
1、生产资料使用准则
生产资料使用准则是对生产绿色食品过程中物质投入的一个原则性的规定，它包括农药、肥料、兽药、水产养殖用药、食品添加剂和饲料添加剂的使用准则。
（1）生产绿色食品农药使用准则
绿色食品生产应从作物－病虫草等整个生态系统出发，综合运用各种防治措施，创造不利于病虫草害孳生和有利于各类天敌繁衍的环境条件，保持农业生态系统的平衡和生物多样化，减少各类病虫草害所造成的损失。
准则中的农药被禁止使用的原因有如下几种：
①高毒、剧毒，使用不安全；
②高残留，高生物富集性；
③各种慢性毒性作用，如迟发性神经毒性；
④二次中毒或二次药害，如氟乙酰胺的二次中毒现象；
⑤三致作用，致畸、致癌、致突变；
⑥含特殊杂质，如三氯杀螨醇中含有DDT；
⑦代谢产物有特殊作用，如代森类代谢产物为致癌物ETU(乙撑硫脲)；
⑧对植物不安全、药害；
⑨对环境、非靶标生物有害。
对允许限量使用的农药除严格规定品种外，对使用量和使用时间作了详细的规定。对安全间隔期(种植业中最后一次用药距收获的时间，在养殖业中最后一次用药距屠宰、捕捞的时间称休药期。)也作了明确的规定。为避免同种农药在作物体内的累积和害虫的抗药性，准则中还规定在Ａ级绿色食品生产过程中，每种允许使用的有机合成农药在一种作物的生产期内只允许使用一次，确保环境和食品不受污染。
（2）生产绿色食品的肥料使用准则
绿色食品生产使用的肥料必须是：一是保护和促进使用对象的生长及其品质的提高；二是不造成使用对象产生和积累有害物质，不影响人体健康；三是对生态环境无不良影响。规定农家肥是绿色食品的主要养分来源。
准则中规定生产绿色食品允许使用的肥料有七大类26种，在AA级绿色食品生产中除可使用Cu、Fe、Mn、Zn、B、Mo等微量元素及硫酸钾、锻烧磷酸盐外，不使用其它化学合成肥料，完全和国际接轨。A级绿色食品生产中则允许限量地使用部分化学合成肥料(但仍禁止使用硝态氮肥)，以对环境和作物(营养、味道、品质、和植物抗性)不产生不良后果的方法使用。
（3）生产绿色食品的其它生产资料及使用原则
生产绿色食品的其它主要生产资料还有兽药、水产养殖用药、食品添加剂、饲料添加剂等，它们的正确合理使用与否，直接影响到绿色食品畜禽产品、水产品、加工品的质量。如兽药残留影响到人们身体健康，甚至危及生命安全。为此中国绿色食品发展中心制订了《绿色食品　兽药使用准则》、《绿色食品　渔药使用准则》、《绿色食品　饲料和饲料添加剂使用准则》对这些生产资料的允许使用品种、使用剂量、最高残留量和最后一次休药期天数作出了详细的规定，确保绿色食品的质量。
2、绿色食品生产操作规程
绿色食品生产操作规程是绿色食品生产资料使用准则在一个物种上的细化和落实。包括农产品种植、畜禽养殖、水产养殖和食品加工等四个方面。
（１）种植业生产操作规程
种植业的生产操作规程系指农作物的整地播种、施肥、浇水、喷药及收获等五个环节中必须遵守的规定。其主要内容是：
①植保方面，农药的使用在种类、剂量、时间和残留量方面都必须符合《绿色食品　农药使用准则》；
②作物栽培方面，肥料的使用必须符合《绿色食品　肥料使用准则》，有机肥的施用量必须达到保持或增加土壤有机质含量的程度；
③品种选育方面，选育尽可能适应当地土壤和气候条件，并对病虫草害有较强的抵抗力的高品质优良品种；
④在耕作制度方面，尽可能采用生态学原理，保持特种的多样性，减少化学物质的投入。
（２）畜牧业的生产操作规程
畜牧业的生产操作规程系指在畜禽选种、饲养、防治疫病等环节的具体操作规定。其主要内容是：
①选择饲养适应当地生长条件的抗逆性强的优良品种；
②主要饲料原料应来源于无公害区域内的草场、农区、绿色食品种植基地和绿色食品加工产品的副产品；
③饲料添加剂的使用必须符合《绿色食品　饲料和饲料添加剂使用准则》，畜禽房舍消毒用药及畜禽疾病防治用药必须符合《绿色食品　兽药使用准则》；
④采用生态防病及其它无公害技术。
（３）水产养殖业生产操作规程
水产养殖过程中的绿色食品生产操作规程，其主要内容是：
①养殖用水必须达到绿色食品要求的水质标准；
②选择饲养适应当地生长条件的抗逆性强的优良品种；
③鲜活饵料和人工配合饲料的原料应来源于无公害生产区域；
④人工配合饲料的添加剂使用必须符合《绿色食品　饲料和饲料添加剂使用准则》；
⑤疾病防治用药必须符合《绿色食品　渔药使用准则》；
⑥采用生态防病及其它无公害技术。
（４）食品加工业绿色食品生产操作规程
其主要内容是：
①加工区环境卫生必须达到绿色食品生产要求；
②加工用水必须符合绿色食品加工用水标准；
③加工原料主要来源于绿色食品产地；
④加工所用设备及产品包装材料的选用必须具备安全无污染条件；
⑤在食品加工过程中，食品添加剂的使用必须符合《绿色食品　食品添加剂使用准则》。
（三）绿色食品产品标准
该标准是衡量绿色食品最终产品质量的指标尺度。它虽然跟普通食品的国家标准一样，规定了食品的外观品质、营养品质和卫生品质等内容，但其卫生品质要求高于国家现行标准，主要表现在对农药残留和重金属的检测项目种类多、指标严。而且，使用的主要原料必须是来自绿色食品产地的、按绿色食品生产技术操作规程生产出来的产品。绿色食品产品标准反映了绿色食品生产、管理和质量控制的先进水平，突出了绿色食品产品无污染、安全的卫生品质。
1、原料要求
绿色食品主要原料来自绿色食品产地，即经过绿色食品环境监测证明符合绿色食品环境质量标准，按照绿色食品生产操作规程生产出来的产品。对于某些进口原料，例如果蔬脆片所用的棕榈油、生产冰淇淋所用的黄油和奶粉，无法进行原料产地环境检测的，经中国绿色食品发展中心指定的食品监测中心按照绿色食品标准进行检验，符合标准的产品才能作为绿色食品加工原料。
2、感官要求
包括外形、色泽、气味、口感、质地等。感官要求是食品给予用户或消费者的第一感觉，是绿色食品优质性的最直观体现。绿色食品产品标准有定性、半定量、定量标准，其要求严于非绿色食品。
3、理化要求
这是绿色食品的内含要求，它包括应有成分指标，如蛋白质、脂肪、糖类、维生素等，这些指标不能低于国际标准；同时它还包括不应有的成分指标，如汞、铬、砷、铅、镉等重金属和六六六、DDT等国家禁用的农药残留，要求与国外先进标准或国际标准接轨。
4、微生物学要求
产品的微生物学特征必须保持，如活性酵母、乳酸菌等，这是产品质量的基础。而微生物污染指标必须加以相当或严于国标的限定，例如菌落总数、大肠菌群、致病菌(金黄色葡萄球菌、乙性链球菌、志贺氏菌、及沙门氏菌)、粪便大肠杆菌、霉菌等。
（四）绿色食品包装、贮藏、运输标准
包装标准规定了进行绿色食品产品包装时应遵循的原则，包装材料选用的范围、种类，包装上的标识内容等。标签标准，除要求符合国家《预包装食品标签通则》外，还要求符合《中国绿色食品商标标志设计使用规范手册》规定。贮藏运输标准对绿色食品贮运的条件、方法、时间做出规定。
1、绿色食品的包装标准
（１）绿色食品包装通用准则：
在技术条件许可与商品有关规定一致的情况下，应选择可重复使用的包装；若不可能重复使用，包装材料应可回收利用；若不能回收利用，则包装废弃物应可降解。也就是世界工业发达国家要求包装做到“3R”、“1D”(Reduce减量化、Reuse重复使用、Recycle再循环和Degradable再降解)原则。
（２）绿色食品包装基本要求：
①较长的保质期(货架寿命)；
②不带来二次污染；
③少损失原有营养及风味；
④包装成本要低；
⑤储藏运输方便、安全；
⑥增加美感，引起食欲。
（３）绿色食品的包装具体要求：
①纸类包装要求。表面不允许涂蜡、上油；不允许涂塑料等防潮材料；纸箱连接应采用粘合方式，不允许用扁丝钉钉合；纸箱上所作标记必须用水溶性油墨，不允许用油溶性油墨；
②金属类包装要求。不使用对人体和环境造成危害的密封材料和内涂料；
③塑料制品包装要求。尽量使用单一材质的材料；使用聚乙烯制品，其单体含量应符合GB9681；使用聚苯乙烯树脂或成型品应符合国家相关标准；不允许使用含有氟氯烃（CFS）的发泡聚苯乙烯（EPS）、聚氨脂（PUR）等产品。
2、绿色食品标志与标签标准
绿色食品外包装上应印有绿色食品标志，并应有明示使用说明及重复使用、回收利用说明。
绿色食品标签上必须标注以下内容：
（１）食品名称；
（２）配料表；
（３）净含量及固形物含量；
（４）制造者、经销者的名称和地址；
（５）日期标志(生产日期、保质期或/和保存期)和贮藏指南；
（６）质量(品质)等级；
（７）产品标准号；
（８）特殊标注内容。
3、绿色食品防伪标签标准
绿色食品防伪标签对绿色食品具有保护和监控作用。防伪标签具有技术上的先进性、使用的专用性、价格的合理性，标签类型多样，可以满足不同的产品的包装。标准规定：
（１）许可使用绿色食品标志的产品提倡加贴绿色食品标志防伪标签；
（２）绿色食品标志防伪标签只能使用在同一编号的绿色食品产品上。非绿色食品或与绿色食品防伪标签编号不一致的绿色食品产品不得使用该标签；
（３）绿色食品标志防伪标签应贴于食品标签或其包装正面的显著位置，不得掩盖原有绿标、编号等绿色食品的整体形象；
（４）企业同一种产品贴用防伪标签的位置及外包装箱封箱用的大型标签的位置应固定，不得随意变化。
３、绿色食品贮藏、运输标准 　
绿色食品贮藏、运输必须遵循以下原则：
（1）贮藏环境必须洁净卫生，不能对绿色食品产品引入污染；
（2）选择的贮藏方法不能使绿色食品品质发生变化、引入污染。如化学贮藏方法中选用化学制剂需符合《绿色食品　添加剂使用准则》；
（3）在贮藏中，绿色食品不能与非绿色食品混堆贮存；
（4）A级绿色食品与AA级绿色食品必须分开贮藏；
（5）绿色食品不应与农药、化肥及其它化学制品等一起运输。可降解食品包装与不可降解食品包装产品应分开运输。